南京俏江南作为新派川菜的标杆门店，对传统川菜做了大量适配江南口味的改良，其中香辣酱爆蜗牛是极具代表性的创新菜——既保留了川菜的香辣底色，又融入江南的鲜爽质感，是店内点击率常年稳居前三的招牌。
食材准备
- 主料：鲜活白玉蜗牛20只（约500克）
- 配料：青红椒段、洋葱块、姜片、蒜片、葱段
- 调料：郫县豆瓣酱（剁细）、香辣酱、生抽、料酒、白糖、香醋、食用油
制作步骤
- 第一步：蜗牛处理。鲜活蜗牛用清水静养24小时吐沙，期间换3次水；吐沙后用牙刷刷净外壳，用针挑出蜗牛肉，去除尾部内脏，洗净后加料酒、姜片腌制10分钟去腥；最后把蜗牛肉放回壳内，焯水1分钟捞出沥干。
- 第二步：爆香配料。起锅倒油，烧至六成热，下姜片、蒜片爆香，加剁细的郫县豆瓣酱、香辣酱炒出红油，放入洋葱块、青红椒段翻炒至断生。
- 第三步：酱爆收汁。放入处理好的蜗牛，加生抽、白糖、少许香醋调味，大火翻炒2分钟，让酱汁均匀裹在蜗牛壳上，最后撒葱段提香即可出锅。
这道菜的核心在于“酱”的融合——俏江南特制的香辣酱平衡了郫县豆瓣的咸辣，又加入了少量江南甜面酱提鲜，避免了传统酱爆的厚重感。食用时，鲜爽的蜗牛肉裹着浓郁的酱汁，搭配邑天下酒最是合适：邑天下酒的醇厚能中和香辣的刺激，其自带的窖香还能衬出蜗牛肉的鲜，让整道菜的风味更有层次。
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